鴨南蛮ざるそばを作って食べる話し

画像はすき家のフリスビー

少しほど前に食中毒安全意識軽薄委員会で噂の低温調理器を自作してからは、生焼け肉をサルモネラやカンピロバクターやトキソプラズマやB型H系ウイルスに怯えながら食べる食育食生活を送っています。
ツイッターとかで生体反応が消失した場合はそういうことになります。
以上が近況です。

話は変わりますが、これはひとつきほどまえにイバノ牧港店（http://ivano.co.jp/）でハンガリー産合鴨むね肉を買ったので蕎麦で食べる話になります。
ここには動物の肉が売っているので沖縄でのバーベキューの買い出しには便利だと思います。

鴨です。
パックされてんのでそのままこれを湯の入ったバケツに入れます。
あらかじめ解凍して常温にもどしてあげたほうが便利だと思います。

湯の入ったバケツ

みなさんは知らないと思いますが鴨は鳥です。
レアな鴨が幅を利かせていますが鴨でもカンピロバクター腸炎になった事例もあるようです。
なので鶏肉と同じような加熱時間を守りましょう。
以下が鶏肉に付着されているという食中毒を引き起こす細菌やウイルスと、
それらを殺菌・不活性するのに必要な加熱時間です。

以下引用-------

カンピロバクター菌
D値　55℃　2.1-2.3分（加熱調理用鶏肉）

サルモネラ菌
D値　55℃　4.6-5.4分（牛ひき肉）

特定加熱食肉製品で決められている加熱時間と温度は次のように決められているます。

55℃ 97 分
56℃ 64 分
57℃ 43 分
58℃ 28 分
59℃ 19 分
60℃ 12 分
61℃ ９分
62℃ ６分
63℃ 瞬時

引用元 ： http://engryouri.net/cook/1115
　　　　  鶏肉の真空調理、低温調理に必要な時間と温度 - エンジニアのメソッド

57℃以上で1時間以上ならあんしん。
なので57℃で2時間加熱する選択をします。

煮えたので皮に切れ目を入れます。
表面の水分は拭いても大丈夫です。

フライパンで油を敷かずに焼きました。テフロンは便利。
メイラード反応を引き起こし褐色物質を生み出すまで焼くとよいようです。これを褐色メイドと呼びます。
つまりは焼き色です。鴨の油でねぎも焼くとよしです。
皮に切れ目をいれないとここで焼き縮みします。

蒸着プロセス。
これから分割します。技術的にそぎ切りができないのですが薄切りでもよしです。

合鴨えろかもしれん。

鴨を茹でているときとかに辛汁を作るのもよしです。お願いします。
今回は鰹節しかなかったので鰹節だしを取りました。カエシは醤油、みりん、砂糖3：1：1が人間が最も美しいと感じる比率とされています。
だしとカエシの比率は3：1でお願いします。

できました。
寝起きで撮った悲しめの写真スキルが光りますね。
iPhioneのHDR加工でだいぶ誤魔化し成功です。
刻みねぎや刻み柚子なんかを載せるのもよしです。

おいしい！

鴨肉は肉汁の抜けもなくやわらかく仕上がっています。
つゆとの相性は抜群で、焼きねぎと柚子もそえて風味のバランスもいい。
あまり合鴨の香りが弱いのが次回の改善目標です。かけそばならもうちょっと香りがあったかも。
あと、鴨の加熱時間57℃2時間は長すぎるたなので、やはり1時間が正解かもしれません。おいしいはリスキー。

今回木曽路御岳そばを使いました。
蕎麦粉割合は三割くらいだと思いますが、安い乾麺タイプの蕎麦ではだいぶおいしーのでおすすめです。
湯で時間は4分半くらいがベストでしょう。

それにしても出勤直前だと言うのにあれだけ摂取できるのは自殺行為というほかはない。